Юкола из щуки – разновидность вяленого продукта с особым способом приготовления. Существует стандартный вариант, который применялся издавна, но есть и усовершенствованные рецепты, разработанные в течение длительного времени опытными кулинарами и любителями рыбалки.
История лакомства
Юкола впервые появилась в Сибири. Блюдо придумали рыбаки-охотники, которые длительное время находились на рыбалке. Им нужен был универсальный рецепт вкусной и бескостной рыбы, которая бы хранилась максимально долго. Этого удалось достичь.
Потом рецепт распространился по всей территории России и за её пределы. Первое время опытом приготовления делились те же рыбаки и охотники между собой, а далее блюдо утвердилось и среди кулинаров.
Почему юкола из щуки так полюбилась:
- вялится на свежем воздухе;
- не имеет костей и требухи, так как это всё удаляется;
- длительный срок хранения;
- соль используется в малых дозировках, поэтому отсутствует чувство жажды, что особенно актуально при небольших запасах питьевой воды (на рыбалке, охоте);
- универсальность применения – в качестве самостоятельного лакомства, в супы, каши, суши;
- нежность структуры мяса;
- отличный товарный вид.
Особенность – несмотря на нежность мяса, рыбу можно жевать как жвачку, что особенно нравится детям и любителям пенного пива.
Классический вариант приготовления юколы из рыбы
Юкола, которую начинали готовить сибиряки именуется классической. Её главное отличие от других видов данного блюда в том, что для приготовления не требуется ни соль, ни сахар, ни пряности.
Процесс приготовления и подготовки щуки пошагово:
- Вымойте щуку под проточной водой и очистите от чешуи. Удалите внутренности, разрезав брюшко, отрежьте голову. Снова промойте и разделите тушку на 2 части со стороны брюха. Вытащите все кости (для мелких используйте пинцет).
- Теперь разрежьте рыбу со стороны спины, убрав спинной плавник. Делайте это так, чтобы соединение двух половин осталось в области хвоста.
- Полностью очистите щуку от всех плавников, позвоночника и перепроверьте, не осталось ли в тушке костей. Сделайте поперечного типа надрезы вдоль всей длины с промежутком в 2 см. Учтите, что надрезать нужно с небольшим уклоном.
- Развесьте рыбу на улице там, где есть сквозняки, но отсутствуют прямые солнечные лучи. Держите так от 3 до 5 дней. Время зависит от размеров щуки.
Юкола с добавлением пряностей
Для приготовления пряной юколы сначала подготовьте нужные компоненты. Они следующие:
- щука без костей – 1,5 кг;
- сахар – 2 ч. л.;
- соль – 2-3 ст. л.;
- паприка сухая – 2 ч. л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- порошковый чили – на кончике ножа (но вообще по желанию, можно добавить и больше или отказаться от специи вовсе);
- воды – 1 л;
- базилик сухой – 1-2 ст. л.
Процедура приготовления включает несколько основных шагов:
- Подготовьте рыбу, как описано в классическом рецепте. Приготовьте маринад. Для этого соедините все компоненты в отдельной ёмкости. Добавьте воду и поставьте на печку (для рыбаков – подвесьте над костром). После закипания дайте провариться 1 минуту. Остудите рассол.
Уложите в него филе щуки так, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу. Для этого можно сверху уложить небольшой груз. Оставьте на 4-8 часов.
- Вытащите из маринада и подвесьте до полного стекания рассола. На это уходит около 48-60 часов. Теперь выложите тушки на решетку и отправьте в духовой шкаф. Не забудьте на нижнюю полку установить противень, так как с рыбы будет стекать сок.
- Оставьте томиться на медленном огне (от 50 до 70°C) на 3-4 часа. Если вы готовите юколу в условиях рыбалки, то сверху накройте щуку фольгой.
Не забывайте при просушке и мариновании укрывать тушки москитной сеткой или марлей. В противном случае вы рискуете собственным здоровьем – мухи на мясе будут оставлять свои следы и личинки.
Юкола в рассоле
Этот метод считается простым, так как не нужно использовать духовой шкаф – щуку достаточно вымочить в маринаде. Для приготовления используются те же ингредиенты, что и в рецепте юколы с пряностями. Единственное отступление – дополнительно добавьте по 2 ч. л. розмарина и майорана, благодаря чему нейтрализуется щучий “душок” и ещё 1 ст. л. соли.
Процедура приготовления:
- Распотрошите рыбу, вытащите кости, сделайте надрезы. Отдельно приготовьте рассол, который нужно проварить около 3-4 минут.
- Когда тузлук остынет, выложите тушку в посуду и залейте рассолом. Оставьте на 2-4 часа. Но если вы любитель очень солёной щуки, можете держать до 10 часов. В любом случае, если пересолите, рыбу всегда можно вымочить в воде.
Вяленая щучья юкола с солью и пряностями
Отличный вкусный вариант, не требующий приготовления рассола и вяления в печи. Этот процесс происходит естественным способом. Что понадобится:
- щука – 1 кг (уже готовая тушка);
- соль – 2-3 ст. л.;
- перец чёрный молотый, хмели-сунели, красный перец молотый (по желанию можете добавить любые травы).
Как приготовить правильно – пошаговая инструкция:
- Разложите на разделочной доске подготовленную щуку.
- В отдельной тарелке тщательно смешайте все компоненты.
- Руками вотрите сухую смесь в рыбу со всех сторон.
- Уложите в стеклянную или нержавеющую ёмкость щуку так, чтобы каждый кусок максимально плотно прилегал друг к другу. Оставьте на 9-10 часов.
- Достаньте рыбу, развесьте её в помещении с хорошей вентиляцией или на улице. Через 7-15 дней (в зависимости от размера) юкола будет готова.
Полезные советы по приготовлению юколы из щуки
Опытные рыболовы, которые готовят щучью юколу, имеют в своём запасе разные секреты, позволяющие на выходе получить вкусное и безопасное для здоровья блюдо. Воспользуйтесь их рекомендациями:
- используйте только свежую рыбу – замороженная не подойдёт;
- для мелкой рыбы достаточно сушки в 2 дня, для более крупной понадобится до 6-7 суток;
- не стоит пересушивать щуку – лучше пусть останется слегка недосушенной, так как в процессе хранения она будет ещё усыхать;
- если юкола приготовлена согласно всем технологиям и требованиям, мясо на просвет будет прозрачным;
- поверхность должна иметь маслянистый отблеск – если его нет, значит рыба сделана неверно;
- по окончанию сушки сразу оберните рыбу тканью, бумагой или пергаментом (последний вариант наиболее оптимальный);
- правильно подбирайте посуду – отдайте предпочтение ёмкостей из стального металла, керамики или стекла;
- не применяйте йодированную соль, иначе готовая юкола будет “отдавать” прогорклостью;
- не допускайте передозировки специй – они напрочь уничтожают вкус рыбы;
- щука при сушке изменяет аромат и цвет, если висит на открытом солнце – лучше развесьте в полной тени.
Юкола из щуки считается востребованным блюдом, так как обладает нежным вкусом, приятным ароматом, аппетитным внешним видом. При этом копчёная пикантность достигается не при помощи специальных средств, а в естественных условиях.
