Как приготовить щуку горячего копчения?

Щука горячего копчения считается изысканным, дорогим и деликатесным блюдом, которое по своим питательным ценностям не уступает другим сортам рыбы. В продаже редко встречается копчёная щука, но приготовить её самостоятельно вполне возможно, особенно если у рыбака богатый улов.

Можно ли коптить щуку горячим копчением?

При копчении рыбы применяется 2 способа обработки – холодный и горячий, но для щуки оптимальным считается второй (даже несмотря на то, что первый является более безвредным для организма).

Почему для щуки приемлемо горячее копчение:

• Сочность. Так как мясо этой рыбы считается суховатым и волокнистым, горячее копчение способствует повышению уровня сочности и мягкости, поэтому она получается более вкусной.
• Коптильня. Для холодного копчения требуется специализированное и очень дорогостоящее оборудование. Для горячего допустимо использование даже духового шкафа и костра (последнее актуально при длительных рыбалках).
• Время копчения. Для горячей обработки достаточно 30-5=60 минут, для холодной необходимо несколько часов.
• Внешний вид, аромат и вкус. Тёплый дым способствует образованию румянца и хрустящей корочки, насыщению мякоти запахами щепки и специй.
• Бактерии. Термическая обработка позволяет нейтрализовать патогенные микроорганизмы, поэтому не произойдёт отравления и заражения.

Именно в домашних условиях проще всего коптить щуку горячим методом, поэтому он считается самым приемлемым.

Какая щука подходит для копчения?

Чем старше по возрасту щука, тем жёстче и волокнистей её мясо, поэтому оптимальный размер для копчения варьируется от 0,6 до 2-3 кг. Коптить можно как свежевыловленную, так и уже замороженную рыбу, поэтому если в сезон охоты на щуку у вас скопилось много рыбы, смело коптите её.

Если же обработка щуки предполагается в домашних условиях, но вы не уверены в её свежести (например потому, что долго находились на рыбалке), то обратите внимание на следующие показатели пригодной для копчения щуки:

• чистота поверхности;
• целостность чешуи;
• красный цвет жабр;
• отсутствие помутнения в глазах;
• лёгкая выпуклость глаз;
• блеск чешуи, на которой присутствует слизистая оболочка;
• плотность мякоти;
• специфический аромат (пахнет тиной).

Чтобы быть уверенным, что во время перевозки рыба не испортится, обязательно удалите из неё жабры и внутренности.

Подготовка щуки к горячему копчению

Подготовительные мероприятия включают в себя несколько этапов, но первое, что нужно сделать – смыть слизь с поверхности щуки. Проще всего это сделать при помощи кипятка.

Разделка

Копчение осуществляется вместе с чешуёй, поэтому счищать её не следует. Разве что в том случае, если вы хотите получить продукт с идеально чистой шкуркой. Перед разделкой (сразу после промывки) обязательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Далее поступите так:

1. Переверните рыбу на спинку и острым ножом сделайте разрез на брюшке. Следите за тем, чтобы не повредить жёлчный пузырь (находится около головы), дающий горечь, от которой избавиться невозможно. Ведите нож по линии между плавниками от анального отверстия до головы.
2. Аккуратно раскройте руками брюхо и извлеките внутренности.
3. Сделайте ещё надрезы под жаберными крышками, после чего сразу вытащите жабры.
4. Промойте брюшную полость под проточной водой. Следите за тем, чтобы вымылись все кровяные сгустки. Тут же омойте и наружную поверхность рыбы.
5. Если вы планируете сделать пластованные тушки, то разрежьте мякоть на 2 части, начиная срез со спины (линия верхнего плавника). Для этого проведите нож (он должен быть максимально острым и тонким) вдоль всего позвоночника. Голову так же разрежьте.
6. Если коптить щуку намереваетесь кусками, тогда отрежьте голову и разделите тушку на куски.

Если щука менее 1 кг, потрошить внутренности не обязательно, но жабры вытащить придётся, так как в них скапливается большое количество патогенных микроорганизмов.

Засолка и маринование

Засаливание рыбы – обязательное мероприятие, придающее вкус. Так как щука обладает специфическим болотным привкусом и запахом, обязательно добавляйте специи, которые перебьют эти явления и наполнят мякоть своими неповторимыми нотками.

Довольно часто рыбаки-новички пересаливают или недосаливают щуку. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь советом бывалых – как проверить степень посола:

• наполните ёмкость водой;
• положите в неё просоленную рыбу;
• следите за реакцией – если щука всплыла на поверхность, соли достаточно, если осела на дно, то соли много, поэтому нужно её вымочить в воде.

Правильно просоленная щука должна иметь запавшие глаза и посветлевшую чешую.

Существует 2 способа маринования:

• Сухой способ посола. Классический рецепт заключается в смешивании обычной каменной соли с приправой для рыбы. Пропорция – 500 г соли, 150-200 г специй. Что делать дальше:
  • тщательно перемешайте компоненты, оботрите смесью всю рыбу (снаружи и изнутри);
  • уложите в пластиковую ёмкость брюшка вверх, благодаря чему спинная часть просолится равномерно, так как она самая толстая;
  • сверху засыпьте ещё немного соли, закройте тару крышкой и оставьте в комнате на 6-8 часов.
    
• Мокрый вариант посола. Рассол позволяет специям проникнуть глубже в мякоть, поэтому рыба получится более ароматной и вкусной. Процесс маринования следующий:
  • вскипятите 3 л воды, добавьте 100-150 г соли (зависит от размера тушки/куска и предпочтений);
  • всыпьте любые специи и кипятите 5 минут (не забудьте снять тёмную пенку, так как в ней концентрируется сор от соли);
  • охладите маринад до комнатной температуры, уложите в него щуку и дайте настояться 3-4 часа.
    

При всех методах посола: вытащив рыбу, промойте её от остатков соли.

Обсушивание

Нельзя коптить мокрую и даже влажную рыбу, поэтому следующий этап – просушка щуки. Для этого сделайте так:

1. Разложите на поверхности столешницы бумажные полотенца в 4-5 слоёв или ткань. Выложите сверху тушки, которые предварительно нужно обтереть салфетками.
2. Оставьте на 60 минут для проветривания и полного высыхания.

Выбор щепы для копчения

Коптить рыбу можно абсолютно на любых щепках. Но для придания лучшего аромата щуке лучше остановите выбор на следующей древесине:

• ольха;
• клён;
• дуб;
• ива;
• тополь;
• рябина;
• ветла;
• черешня;
• слива.

Категорически не советуют использовать хвойные щепы, так как в процессе перегорания они придают маслянистость и горечь мясу.

Полезные рекомендации:

• вместе со щепой добавляйте ягоды и зелёную часть можжевельника;
• дополнительно кладите свежее сено, полевые цветы, ароматные травы;
• отличный вкус придаёт малина, чёрная смородина, эвкалипт;
• не используйте свежесрубленную древесину, так как аромат и вкус будут слишком резкими, а румяная корочка не образуется;
• если вместо щепы применяете ветки, обрывайте листья, так как они воспламеняются;
• убирайте кору с деревьев – она придаёт горечь;
• нельзя закладывать и берёзу – рыба получится с привкусом дёгтя.

Рецепты горячего копчения щуки в домашних условиях

Рецептов существует множество. Мы расскажем о наиболее востребованных потребителями:

• Стандартный рецепт. Для него нужна самая примитивная коптильня. Её устанавливают на огонь, разогревают до температуры 120°С, на решётку укладывают рыбу, а на поддон щепу. Коптить нужно около 30 минут.
  
• В специальной коптильне. Отличный вариант – устройство Bravo. Применяется в условиях городской квартиры. Перед копчением важно развесить тушки в проветриваемом помещении на 10 часов для подвяливания.
  После этого нагрейте коптильню до 60°С, выведите трубку в окно (вытяжку). Готовьте на протяжении 4 часов.
  
• На дровяной сковороде с айвой. Оптимальный способ для полевых условий. Для 2-х щук средних размеров понадобится 4 спелых айвы, которая нарезается крупными ломтями и укладывается между тушками щуки.
  Всё закладывается в сковороду, подвешивается на дымящимися остатками костра и коптится при закрытой крышке 20 минут, после чего крышка открывается для выведения лишней влаги. Затем копчение продолжается ещё 10-15 минут. Оптимальная температура – 130°С.
  

Секреты горячего копчения

Опытные рыбаки, которые часто коптят щуку, знают некоторые хитрости, которыми с удовольствием делятся.

Полезные советы:

• если счистить чешую, во время копчения нарушится целостность рыбы, а мякоть насытится вредными канцерогенами;
• лучшие специи для щуки – чабрец, корица, перечная мята, мускатный орех, но добавлять их нужно при засоле и мариновании;
• не используйте йодированную соль – рыба быстро испортится;
• закладывайте в коптильню щуку одинакового размера;
• не допускайте повышенной густоты и плотности дыма – рыба станет горчить и приобретёт консистенцию варёной рыбы;
• максимальная температура разогрева коптильни – 120 градусов;
• увеличивайте температуру постепенно;
• чтобы мясо не разваливалось, открывайте крышку на устройстве через 20-30 минут от начала копчения;
• шкурка качественного продукта должна быть подсохшей;
• для придания сочности в брюхо щуки положите ломтик яблока.

​​Калорийность и полезные свойства

Щука относится к диетической рыбе, так как в ней содержится малое количество жира, но много полезного белка. И даже после горячего копчения все питательные свойства сохраняются.

В составе щуки присутствуют витамины и минералы, но более всего в ней фосфора, фолиевой кислоты, омега-кислот, фтора и легкоусвояемых жиров. Энергетическая ценность следующая:

• калорийность на 100 г продукта – 110 ккал;
• белков – 25 г;
• жиров – 1,2 г;
• углеводов – 0 г.

Подача и хранение копчёной щуки

Так как щука является нежирной рыбой, её подают с сытными гарнирами. Самый оптимальный вариант – картофель. Из него делают пюре, фри. Неплохо с копчёной щукой сочетаются орехи и крупы, например рис и пшено.

Для хранения щуки горячего копчения важно создать оптимальные условия:

• Доступ воздуха. Категорически запрещено держать копчёности в полиэтиленовых пакетах, так как рыба в них просто “задохнётся”. Поэтому лучше поместить в пластиковый контейнер и сделать в нём небольшие отверстия для вентиляции.
  Если продукт уложен просто в холодильник, то 3-4 раза в день его нужно вытаскивать для проветривания.
• Влажность. Уровень влажности должен быть около 90%. В противном случае рыба пересохнет.
• Температура. Наиболее приемлемая – от -2°С до +3°С. В этом случае срок годности равен 72 часам. При показателях градусника до +6°С – 48 часов.

Копчёную щуку горячим способом можно замораживать при температуре -18°С. Так она может храниться около 28-30 суток. Не допустима повторная заморозка, поэтому если вы разморозили копчёность, то сразу её используйте, н учтите некоторые требования:

• не используйте для нагревания микроволновую печь;
• оставьте рыбу в естественных условиях;
• уложите тушку на решётку или дуршлаг, так как после заморозки будет скапливаться вода;
• чтобы этого не произошло, упакуйте копчёную щуку в вакуумный пакет, предварительно выпустив весь воздух.

Где и в чём хранить:

• лучшее место – полка холодильника, так как тут созданы все оптимальные условия по температуре и влажности;
• если есть прохладная комната, подвесьте рыбу в неё, но так хранить допустимо не более 48 часов;
• хороший вариант во что уложить копчёность – фольга или пергаментная бумага.

Если копчение осуществляется в природных условиях (во время длительной рыбалки), важно довезти домой рыбу в не испорченном виде. Как поступить в этом случае – варианты:

• обязательно полностью удалите жабры и внутренности;
• оберните каждую рыбёшку в ткань, фольгу или пергамент;
• во время поездки не открывайте упаковку, чтобы дисбаланс температуры и влажности не нарушили структуру щуки;
• если вы храните рыбу на рыбалке, заверните её в подходящий материал, положите в вакуумный полиэтиленовый пакет, подвяжите верёвкой и храните в воде водоёма до момента отправки домой.

Щука горячего копчения практически во всех странах мира считается дорогостоящим деликатесом, поэтому если вам повезёт поймать эту рыбу, обязательно используйте метод горячего копчения. Тем более он не требует особых усилий и затрат – достаточно купить соль, наловить рыбу и, выбрать подходящие специи и щепку.