Питательность рыбы и ее ценность в качестве продукта питания определяется химическим составом и питательностью составных частей рыбы: печени, мускулатуры, икры и т.д. Основным съедобным компонентом, составляющим значительную часть массы рыбы, является ее мясо. У различных видов рыб доля мускулатуры составляет от 50 до 80%.

С точки зрения питательной ценности основное значение имеют рыбий жир и белок. Пищевая ценность рыбного белка выше ценности даже белка, содержащегося в коровьем молоке. Что касается рыбьего жира, то он содержит высокий процент ненасыщенных жирных кислот, определяющих легкую усваиваемость продукта и его высокую полезность для организма. В нем содержится минимальное количество холестерина, поэтому людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, рекомендуется исключить из своего рациона мясо и перейти на рыбное питание. Помимо прочего, в рыбе содержится практически весь комплекс витаминов и минералов, необходимых человеческому организму.

В зависимости от содержания жира, рыба классифицируется на две группы:

1.    Жирная рыба, содержащая в своем составе 4 – 10% жира. К ней относится карп, осетр, белый амур, толстолобик и прочие виды;
2.    Нежирная рыба, содержащая порядка 1% жира. К этой группе относится карась, судак, щука и другие.

Что касается обработки и хранения рыбы, то следует учитывать ее коллоидную пластичную и рыхлую структуру, а также высокий процент содержания жидкости в ее тканях. В связи с этим рыбные продукты подвержены порче в большей степени, нежели мясо теплокровных животных. Переработка рыбы может выполняться несколькими способами, с которыми наши посетители могут ознакомиться в этом разделе. Хранение рыбы, подвергшейся той или иной переработке, также имеет свои тонкости. Все это мы постараемся осветить максимально точно и доступно.

Хранение вяленой, соленой и копченой рыбы

Соление рыбы

Способы посола рыбы

Вяление рыбы

Горячее копчение рыбы

Холодное копчение рыбы

Соление икры

Балык из рыбы осетровых пород