Home icon

Горячее копчение рыбы

Для начала подготовим дрова для копчения рыбы. Самые лучшие дрова - можжевельник и ольха. Можжевельник в последнее время стал встречаться довольно редко в большом количестве, поэтому возьмите хотя бы несколько сухих веточек можжевельника и это придаст блюду необыкновенно красивый золотистый цвет и изысканный аромат. А вот если нет ольхи, замените ее, какой, либо другой древесиной твердых пород - дуба, орешника, ясеня, сливы, груши, вишни, клена. Категорически недопустимо использовать дрова из хвойных пород деревьев: сосну, ель, кедр, потому, что в их древесине много смолы, которая при горении образует канцерогены. Можно использовать березовую древесину, но с нее необходимо снять кору, так как в ней находится деготь. Лучше всего при копчении использовать опилки, но если нет такой возможности, просто измельчите древесину на мелкие щепки.

Подготовим к копчению рыбу. Если рыба не очень жирных сортов, поступим с ней следующим образом: Возьмем соль в количестве из расчета на 16 кг рыбы 1 кг соли. Крупную рыбу чистим от внутренностей и разделываем по позвоночнику на два филе; среднюю рыбы просто выпотрошить, а мелкую солить целиком. Если нам попалась рыба с толстой спиной, надрежем ее вдоль хребта и вотрем туда соль. Затем возьмем разделочную доску, посыпаем ее солью и будем двигать по ней рыбу с легким нажимом, втирая таким образом, соль в рыбу. Если нам досталась рыба жирных сортов (налим, сом, мойва, толстолобик, скумбрия, камбала, палтус, зубатка, ставрида), то засолим ее немножко по-другому чтобы предотвратить окисление жира.

После того как рыбу натерли солью, каждую рыбу или пласт рыбы завернем в кальку или пергамент и укладываем ее в эмалированную посуду, сверху положим пресс и закроем крышкой. Под действием соли уходит запах сырой рыбы и из-за свертывания белков от соли, мясо рыбы уплотняется. Продолжительность посола крупной рыбы 2-3 дня, мелкой рыбы 1 день. Но это относится только к свежей рыбы, если вы планируете коптить мороженную рыбы, то процесс на ее засолку займет до 4 дней.

Следующий этап, предшествующий непосредственно копчению рыбы, это провяливание рыбы и занимает это около одного часа времени. Рыбу необходимо разложить или развесить в проветриваемом помещении и накрыть марлей. За это время рыба частично обезвожиться, так как с нее стечет тузлук- раствор соли. После провяливания рыбы необходимо промыть водой, а крупную рыбу даже выдержать в воде в течение часа.

Коптят рыбу обычно или в бытовых коптильнях, которые сейчас есть в продаже, или в обычной металлической бочке. Рыбу надо расположить на решетки из тонкой металлической сетки неплотно и в один слой. В самом начале копчения для пропаривания рыбы используют сильный огонь, но следим, чтобы рыба не пригорела. Затем подсыпим в огонь опилок, плотно закроем бочку и оставим рыбу в густом дыму. Горение топлива в коптильне регулируем заслонкой. Через 30-60 минут в зависимости от размера нашей рыбы дым станет сухим и насытит воздух характерным ароматом копчения.

Продолжительность копчения крупной рыбы от 1,5 до 2-3 часов; мелкой 0,5-1 час. Проверим, готова ли рыба: мясо рыбы должно легко отделяться от позвоночника, шкурка рыбы должна быть сухая и иметь золотистый цвет. Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя, всего лишь 3-4 дня в холодильнике.